Η ζάχαρη είναι η πιο διαδεδομένη γλυκαντική ουσία διεθνώς. Η χρήση της δεν περιορίζεται μόνο στη γλυκιά της γεύση, αλλά και στην πρόσθετη ικανότητά της να συντηρεί.
Η κοινή επιτραπέζια ζάχαρη που προστίθεται στα ποτά και τα γλυκά είναι η σουκρόζη, ενώ η φρουκτόζη βρίσκεται στα φρούτα και το μέλι και η λακτόζη στο γάλα.
Η πιο απλή μορφή ζάχαρης είναι η γλυκόζη, που αποτελεί μέρος των διαφόρων ειδών ζάχαρης και είναι βασικό συστατικό του αμύλου. Η γλυκόζη είναι η μορφή της ζάχαρης που κυκλοφορεί στο αίμα και παρέχει ενέργεια στον οργανισμό.
Πως παράγεται;
Η παραγωγή ζάχαρης, όπως είπαμε, γίνεται από ζαχαρότευτλα κι από ζαχαροκάλαμα. Αφού μαζευτούν τα φυτά, τεμαχίζονται στα εργοστάσια και κατόπιν ειδικής επεξεργασίας συμπιέζονται ώστε να εξαχθεί ο φυσικός χυμός τους. Ο χυμός αυτός βράζεται ώσπου να πήξει και μέχρι ν’ αρχίσουν να δημιουργούνται οι κρύσταλλοι της ζάχαρης που είναι πλούσιοι σε μια καστανή κολλώδη ουσία, την μελάσα.
Τι είναι η μελάσα;
Η μελάσα είναι το ρευστό και κολλώδες τελικό παραπροϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει σκούρο καστανό χρώμα, γεύση γλυκόπικρη κι άρωμα καραμέλας. Από θρεπτικής άποψης περιέχει περισσότερο σίδηρο από το μέλι, ενώ είναι πλούσια σε ψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς και σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Ταυτόχρονα, είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου ενώ από θερμιδικής άποψης ένα κουταλάκι του γλυκού μελάσα (5 γραμμάρια) αποδίδει 18 θερμίδες. Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα από την καστανή γιατί δεν υφίσταται εκτεταμένη επεξεργασία ώστε ν’ απαλλαγεί απ’ αυτήν όπως συμβαίνει με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.
Πόσα είδη ζάχαρης υπάρχουν;
Λευκή ζάχαρη
Είναι επεξεργασμένη και καθαρισμένη ζάχαρη που προέρχεται από ζαχαροκάλαμα, ή ζαχαρότευτλα.
Οι ποικιλίες της έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και χρήσεις στο μαγείρεμα και τη ζαχαροπλαστική:
Κρυσταλλική-επιτραπέζια: Η κοινή ζάχαρη, που γνωρίζουμε όλοι, η οποία αποτελείται από μέτριους κόκκους, είναι εύκολη στη χρήση της και μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού.
Caster: Αποτελείται από λεπτούς κόκκους, το μεσαίο μέγεθος μεταξύ κρυσταλλικής κι άχνης ζάχαρης και διαλύεται πιο εύκολα στα γλυκά. Πήρε το όνομά της από το «caster», ή «castor» όπως αποκαλούν το μικρό κόσκινο στην Αγγλία, όπου είναι δημοφιλής, όπως και στην Αμερική. Στην Ελλάδα πωλείται σ’ επιλεγμένα καταστήματα και σούπερ μάρκετ.
Άχνη: Αποτελείται από πολύ λεπτούς κόκκους σαν σκόνη και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική.
Καστανή ζάχαρη
Η διαφορά μεταξύ λευκής και καστανής ζάχαρης οφείλεται στην περιεκτικότητα μελάσας, δηλαδή του σκουρόχρωμου, κολλώδους υγρού που παράγεται από την επεξεργασία του χυμού ζαχαροκάλαμου. Για την παραγωγή ορισμένων ειδών καστανής ζάχαρης η μελάσα αφαιρείται εν μέρει από ακατέργαστη, ή μερικώς κατεργασμένη ζάχαρη, ενώ για την παραγωγή άλλων ειδών καστανής ζάχαρης προστίθεται μελάσα σε κατεργασμένη λευκή ζάχαρη.
Χρήση: Η ζάχαρη με ανοιχτό καστανό χρώμα είναι ιδανική για ψήσιμο στο φούρνο, σάλτσες και μπισκότα.
Ζάχαρη καρύδας ή κοκοφοίνικα
Προέρχεται από τα άνθη του κοκοφοίνικα, που δεν είναι το ίδιο είδος που δίνει το λάδι της καρύδας αλλά συγγενές. Βρίσκεται σε υγρή μορφή ως σιρόπι καθώς και σε κρυσταλλοποιημένη μορφή. Έχει την ίδια σχεδόν γεύση με τη μαύρη ζάχαρη και πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και πολύ υψηλή σε σουκρόζη.
Έχει χαμηλό Γλυκαιμικό Δείκτη και είναι ιδιαίτερα πλούσια σε μέταλλα και μια φυσική πηγή των βιταμινών Β1, Β2, Β3, Β6 και C.
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), είναι το πιο φιλικό προς το περιβάλλον γλυκαντικό.
Ερυθριτόλη
Αν και ακούγεται σαν τεχνητό γλυκαντικό, στην πραγματικότητα είναι φυσικό και μάλιστα πρόκειται για μία από τις καλύτερες πολυόλες που μπορείτε να καταναλώσετε ως γλυκαντικό, αφού οι έρευνες τη χαρακτηρίζουν ως πολύ ασφαλή.
Ζάχαρη Demerada
Πρόκειται για ποικιλία καστανής ζάχαρης που πήρε το όνομά της από την περιοχή Demerara της Guyana στη Νότια Αμερική όπου και δημιουργήθηκε, αν και σήμερα η κυριότερη παραγωγός χώρα είναι ο Μαυρίκιος. Η Demerara είναι ακατέργαστη και προέρχεται από το χυμό ζαχαροκάλαμου, ο οποίος βράζει με ατμό για να συμπυκνωθεί σ’ ένα παχύρρευστο σιρόπι. Στη συνέχεια αφυδατώνεται δίνοντας μεγάλους χρυσαφί κρυστάλλους με ανοιχτό καστανό χρώμα κι ελαφρώς κολλώδη υφή. Χρησιμοποιείται πάρα πολύ στην Αγγλία, την Αυστραλία και τον Καναδά.
Μαύρη ζάχαρη
Έχει σκούρο χρώμα, κολλώδη σύσταση κι έντονο άρωμα καραμέλας, που οφείλεται στο χυμό ζαχαροκάλαμου που περιέχει.
Είναι ιδανική για κάποιες σάλτσες, κέικ και μπισκότα. Το έντονο άρωμά της την κάνει κατάλληλη για chutneys και σάλτσες barbeque.
Ζάχαρη Muscovado
Πρόκειται για ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης γνωστή κι ως ζάχαρη Barbados. Αποτελεί, μάλιστα, ένα από τα βασικά συστατικά στην παραγωγή ουίσκι.
No comments yet.