Μπορεί μέχρι πριν από λίγα χρόνια να μην βρίσκαμε συνταγή που να προσδιόριζε το ποσοστό της σοκολάτας που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε, ωστόσο, τώρα, όχι μόνο αναγράφεται, αλλά συχνά είναι αναγκαία συνθήκη για την επιτυχία του γλυκού σας.
Τι ακριβώς σημαίνει όμως αυτό το ποσοστό;
To ποσοστό δίπλα στη σοκολάτα αναφέρεται στη συνολική περιεκτικότητά της σε κακάο (στερεά κακάου και βούτυρο κακάο). Χρησιμοποιώντας στην κρέμα μας, μια σοκολάτα με λιγότερα στερεά από αυτήν που ορίζει η συνταγή, διαταράσσεται η ισορροπία των υλικών και αλλάζει η υφή της, με αποτέλεσμα να γίνει σαν νερό.
Αντίθετα, σε γλυκά όπου υπάρχει πληθώρα άλλων υλικών, π.χ. σε κέικ, μπράουνι, πίτες κ.λπ., μπορούμε να δοκιμάσουμε να αντικαταστήσουμε μια σοκολάτα με μια άλλη, χωρίς να επηρεάσουμε ιδιαίτερα το αποτέλεσμα.
Η γεύση όμως πολύ πιθανόν να αλλάξει.
Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό μιας σοκολάτας, τόσο περισσότερο το κακάο και λιγότερη η ζάχαρη. Πρόκειται, λοιπόν, για πιο πικρές σοκολάτες. Σε ένα γλυκό η πικράδα αυτή εξισορροπείται, εν μέρει, αφού συνήθως προσθέτουμε γάλα, κρέμα ή ζάχαρη. Και πάλι, όμως, η γεύση της σοκολάτας θα είναι πιο πλούσια.
Σε όποια συνταγή αναφέρεται σοκολάτα, χωρίς να δίνεται ποσοστό, εννοούμε την κλασική μαύρη κουβερτούρα. Αυτές δεν γράφουν πάντα σε εμφανές σημείο επάνω στην ετικέτα την περιεκτικότητα σε κακάο, αλλά, αν διαβάσετε τη λίστα των συστατικών, θα δείτε ότι είναι γύρω στο 43% – 55%.
Τα τελευταία χρόνια, που έγιναν μόδα οι πιο bitter σοκολάτες, οι εταιρείες λάνσαραν κουβερτούρες με μεγαλύτερο ποσοστό. Αυτές συνήθως έχουν χαρτί μαύρου χρώματος ή κάποια ένδειξη στην ετικέτα. Ανάλογα με τη μάρκα, το ποσοστό τους μπορεί να κυμαίνεται από 68% έως 85%.
Από την άλλη οι κουβερτούρες γάλακτος περιέχουν στα συστατικά και σκόνη γάλακτος, είναι αρκετά πιο γλυκές και ήπιες σε γεύση και το ποσοστό τους είναι γύρω στο 39% κακάο.
Τέλος, οι λευκές κουβερτούρες δεν περιέχουν καθόλου στερεά κακάου, αλλά μόνο βούτυρο κακάο και γάλα.
Είναι η 70% καλύτερη;
Όχι ακριβώς. Μια σοκολάτα γύρω στο 55% – 60% μπορεί να είναι πιο γευστική από μια με περιεκτικότητα 70% κακάο. Κι αυτό γιατί η γεύση και το άρωμα της σοκολάτας, η οξύτητα και η πικράδα της, εξαρτώνται περισσότερο από παράγοντες όπως είναι η ποικιλία του κακάου, το έδαφος και το κλίμα, οι φροντίδες του καλλιεργητή, ο τρόπος επεξεργασίας κ.λπ. και λιγότερο από το πόση κακαόμαζα περιέχει.
Η συγκέντρωση κακάου δεν αντικατοπτρίζει, λοιπόν, την ποιότητα της σοκολάτας, αλλά την ένταση της γεύσης. Οι σοκολάτες με μεγαλύτερο ποσοστό είναι συνήθως πιο πικρές, γιατί έχουν μεγαλύτερο ποσοστό κακάου και λιγότερη ζάχαρη.
No comments yet.