Σε τι χωρίζονται οι αγαπημένες μας γλυκιές κρέμες και πώς παρασκευάζονται

Κανένας δεν μπορεί να αντισταθεί στην γλυκιά τους γεύση! Πλούσιες, βελούδινες και δροσερές, οι κρέμες χαίρουν της προτίμησης μικρών και μεγάλων!

Οι κρέμες αποτελούνται από κρέμα γάλακτος ή γάλα (ή και συνδυασμό των δύο), ζάχαρη και ένα πηκτικό μέσο όπως αβγά, άμυλο ή ζελατίνη.

Χωρίζονται σε δύο γενικές κατηγορίες, βάσει του τρόπου παρασκευής τους:

Α) Ψημένες κρέμες (custards), που ψήνονται στο φούρνο ή στην κατσαρόλα. Το πηκτικό μέσο που χρησιμοποιείται σε ορισμένες περιπτώσεις είναι ο κρόκος αβγού (π.χ. crème brûlée, crema catalana, pots de creme), ενώ σε άλλες ο κρόκος μαζί με άμυλο (π.χ. κρέμα πατισερί στην οποία χρησιμοποιείται κορν φλάουρ και κρέμα για γαλατομπούρεκο, στην οποία χρησιμοποιείται σιμιγδάλι).

Β) Άψητες κρέμες, στις οποίες το μίγμα ζεσταίνεται για να λιώσει η ζάχαρη, αλλά το πηκτικό μέσο είναι η ζελατίνη. Κλασικό και μοναδικό δείγμα αυτής της μεθόδου είναι η πανακότα.

Η κατηγορία της ψημένης κρέμας είναι η πιο ευρέως διαδεδομένη, καθώς και αυτή με τις περισσότερες εφαρμογές.

Αναλυτικά, οι ψημένες κρέμες χωρίζονται στις παρακάτω κατηγορίες:

1. Ψημένες κρέμες φούρνου, όπως οι crème brûlée, pots de creme, crema catalana και creme caramelle.
2. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας με κρόκο, όπως η creme anglaise (χρησιμεύει ως σάλτσα για γλυκά καθώς και ως βάση για παγωτά).
3. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας με κρόκο και άμυλο, όπως η κρέμα πατισερί (ή ζαχαροπλαστικής).

Τα χαρακτηριστικά της κάθε κρέμας

Στις ψημένες κρέμες φούρνου το πήξιμο της κρέμας προκαλείται από το ολικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών που περιέχει ο κρόκος του αβγού, με την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτός ο παράγοντας, σε συνδυασμό με την περιεκτικότητα του μίγματος γάλακτος και κρέμας γάλακτος σε λιπαρά, αλλά και η αναλογία σε κρόκους, είναι τα στοιχεία που καθορίζουν την τελική υφή της κρέμας.

Παρομοίως στις ψημένες κρέμες κατσαρόλας, στις οποίες το επιθυμητό πήξιμο της κρέμας είναι μεν πολύ λιγότερο από την προηγούμενη περίπτωση, αλλά επιτυγχάνεται κι εδώ με το μερικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών του κρόκου μέσω του συνεχούς ανακατέματος (αλλά και του μικρότερου χρόνου παραμονής σε υψηλές θερμοκρασίες). Στην 3η περίπτωση, η χρήση αμύλου ως επιπλέον πηκτικού μέσου μάς δίνει ένα προϊόν αρκετά πηκτό, κατάλληλο για πολλές παρασκευές (π.χ. γέμιση για τάρτες, σφολιάτες και κέικ, ως συστατικό σε διάφορες μους κ.λπ.).

Η κατηγορία της άψητης κρέμας -και συγκεκριμένα η πανακότα– είναι από τις πλέον διαδεδομένες στην Ελλάδα. Το όνομά της σημαίνει κυριολεκτικά «ψημένη κρέμα», αν και όπως αναφέραμε στην πραγματικότητα δεν είναι. Μια εξήγηση για το… ανορθόδοξο όνομά της είναι πως στην αρχή οι ζαχαροπλάστες της Βόρειας Ιταλίας την παρασκεύαζαν με τον ίδιο τρόπο όπως τις ψημένες κρέμες. Σιγά σιγά, όμως, με τη διάδοση της ζελατίνης και της ψύξης, τροποποιήσαν τη μέθοδο παρασκευής. Στην ουσία το μίγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης ζεσταίνεται για να λιώσει η ζάχαρη, και στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται διάφορες γεύσεις, για να ελευθερώσουν το άρωμά τους.

Η διαδικασία απλουστεύεται πολύ σε σχέση με τις ψημένες κρέμες, γιατί το πηκτικό μέσο δεν είναι τίποτα περισσότερο από ζελατίνη. Και πάλι, το ποσοστό λιπαρών στο μίγμα είναι καθοριστικός παράγοντας για τη γεύση, ενώ η υφή καθορίζεται και από την ποσότητα της ζελατίνης… Και δυστυχώς γι’ αυτούς που προσέχουν τις θερμίδες, περισσότερα λιπαρά ισοδυναμούν με καλύτερη γεύση και υφή!