Ο εργολάβος είναι γλυκό με κύρια συστατικά τη μαρέγκα και το αμύγδαλο. Αποτελείται από αμύγδαλα, ζάχαρη άχνη και ασπράδι αυγών.
Αρχικά τα τριμμένα αμύγδαλα (αμυγδαλόψιχα) ανακατεύονται με τη ζάχαρη άχνη και με το ασπράδι του αυγού. Στη συνέχεια το μείγμα τοποθετείται στο μίξερ με το υπόλοιπο ασπράδι και ανακατεύεται μέχρι να γίνει κρέμα ή μαρέγκα.
Πλάθονται σε μπισκότα και ψήνονται ήπια, ώστε να παραμείνουν μαλακά και μαστιχωτά. Χρειάζεται περίπου 20 λεπτά ψήσιμο στους 180C.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές του γλυκού στο σχήμα (μακρόστενοι ή στρογγυλοί) και στη ζύμη (με καρύδα, γεμιστοί με μαρμελάδα κ.α.).
Το αμυγδαλωτό αυτό γλύκισμα μοιάζει με το μακαρόν και μπορεί να θεωρεί η ελληνική εκδοχή του.
Πήρε το όνομά του από τη λέξη «εργολαβία», που στην Αθήνα του 19ου αιώνα σήμαινε το φλερτ, αλλά και την ολοκληρωμένη ερωτική σχέση, και «εργολάβος» ο επίδοξος εραστής.
Η σημασία αυτή, σύμφωνα με κάποιους, έχει τις ρίζες της σε ένα γεγονός που συνέβη στα μέσα του 19ου αιώνα: Μια ομάδα τολμηρών νεαρών ενοχλούσε κάθε βράδυ μια κοπέλα της Αθήνας, περνώντας διαρκώς κάτω από το παράθυρό της, και όταν τους ζητήθηκε ο λόγος, οι νεαροί απάντησαν ότι «έχουν πάρει εργολαβία τον δρόμο».
Το γλύκισμα, λοιπόν, θεωρείται ότι πήρε την ονομασία του επειδή προσφερόταν ως τρατάρισμα όταν υπογράφονταν τα συμβόλαια της αντιπαροχής στη δεκαετία του ’60 ανάμεσα στους ιδιοκτήτες και τον εργολάβο, διότι γλύκισμα με την ονομασία αυτή υπήρχε από τον 19ο αιώνα στην Αθήνα.
Ανάλογα μπισκότα συναντάμε στην Τουρκία (acibadem), φτιαγμένα με πικραμύγδαλα, στη Γαλλία (macarons), όπου γίνονται με ιταλική μαρέγκα, στη Λομβαρδία (amaretti), στην Ισπανία (almendrados), ακόμη και στην Κίνα – ένα μπισκότο της καντονέζικης κουζίνας που ετοιμάζεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο.
Το όνομα δόθηκε στο γλυκό προς τιμή των νεαρών «εργολάβων» που σύχναζαν στην Ερμού λόγω των καταστημάτων γυναικείων ειδών, από το ζαχαροπλαστείο του Τζίτζικα που ήταν στον ίδιο δρόμο.