Η μαρέγκα ή μπεζές (από το ιταλικό meringa ή το γαλλικό meringue) είναι ένα αφρώδες γλύκισμα, που φτιάχνεται από ζάχαρη (άχνη ή κρυσταλλική) και ασπράδι αβγού.
Είναι ένα από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής και της μαγειρικής, κυρίως της Γαλλίας, της Ελβετίας και της Ιταλίας. Στο μείγμα της μαρέγκας συχνά προστίθεται κάποιος όξινος παράγοντας, όπως κρεμόριο, λεμόνι ή ξίδι, ενώ ενίοτε χρησιμοποιείται και άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ) ή ζελατίνη για καλύτερη διατήρηση της ομοιογένειας. Η χρήση κάποιου τεχνητού χρώματος δεν είναι σπάνια, με κυρίαρχα χρώματα το ροζ, το γαλάζιο και το κίτρινο.
Η μαρέγκα χρησιμοποιείται τόσο ωμή, όσο και σε ψητή μορφή, αναλόγως το γλύκισμα και την επιθυμητή υφή του: στην ωμή του μορφή χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή διαφόρων γλυκών, τη διακόσμηση κέικ και ταρτών, ενώ οι ψητές μαρέγκες αποτελούν από μόνες τους παραδοσιακό κέρασμα στους γάμους. Η μαρέγκα θεωρείται ένα από τα «υγιεινότερα» γλυκά, καθώς δεν περιέχει λιπαρά, αλλά υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεΐνης και υδατανθράκων.
Αν και υπάρχουν πολλές συνταγές για μαρέγκα, η σύγχρονη ζαχαροπλαστική στηρίζεται κυρίως σε 3:
Γαλλική μαρέγκα (η πιο δημοφιλής εκδοχή): Χτυπάμε δυνατά ασπράδια με ζάχαρη άχνη μέχρι το μείγμα να σφίξει, να γίνει λευκό και να δημιουργούνται κορυφές.
Ελβετική μαρέγκα: Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μπεν μαρί, αποσύρουμε και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει. Αποδίδει ένα πιο σφιχτό μείγμα, περισσότερο κατάλληλο για ψήσιμο.
Ιταλική μαρέγκα: Χτυπάμε ασπράδια με σιρόπι αντί για ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να σφίξει. Στην παραλλαγή αυτή το αποτέλεσμα είναι πιο σταθερό και δεν θα ξεφουσκώσει εύκολα, τόσο στο ψήσιμο όσο και στη διακόσμηση. Ακόμη, λόγω της θερμοκρασίας του σιροπιού, η πιθανότητα ύπαρξης σαλμονέλας και άλλων βακτηριδίων εκμηδενίζεται, καθιστώντας τη ως την πλέον ασφαλή στη χρήση.
No comments yet.