Αν είστε λάτρης των σπιτικών γλυκών και περνάτε ώρες στην κουζίνα σίγουρα σας έχει τύχει έστω και μία φορά να σας πέσει κατάλαλος λίγο νερό σε λιωμένη σοκολάτα.
Όταν αυτό συμβεί λοιπόν, η λιωμένη μας σοκολάτα αρχίζει σε δευτερόλεπτα να ραγίζει και να σκληραίνει με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο.
Αυτό είναι το λεγόμενο seizing που παθαίνει η σοκολάτα.
Για αυτό το λόγο ακούτε πολύ συχνά σε συνταγές που περιέχουν σοκολάτα να προσέχετε να μη σας πέσει καθόλου νερό κοντά σε αυτήν.
Γιατί όμως συμβαίνει αυτό;
Η σοκολάτα είναι περίπου 50% βούτυρο κακάο, το οποίο είναι ουσιαστικά το λάδι του καρπού του κακαόδεντρου. Το λάδι και το νερό όπως ήδη γνωρίζεται, δεν αναμειγνύονται. Η χημεία έρχεται στο ότι το βούτυρο κακάο είναι αναμεμειγμένο σε μια σοκολάτα με συστατικά όπως ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και άλλα, άρα δεν είναι στην καθιερωμένη του μορφή, ώστε απλά να επιπλεύσει πάνω στο νερό.
Για αυτό το λόγο η σοκολάτα αρχίζει να γίνεται κομμάτια με αυτόν τον τρόπο.
Η seized σοκολάτα δεν μπορεί να επανέλθει ξανά στη μορφή της μπάρας. Σε αυτή την περίπτωση για να μην πάει χαμένη προσθέτουμε βραστό νερό ή γάλα στο μείγμα και το ανακατεύουμε απαλά μέχρι το μείγμα να επανέλθει στη σύσταση μίας ganache.
No comments yet.