H ganache (γκανάς) αποτελεί μία από τις πιo βασικές κρέμες στην ζαχαροπλαστική! Πρόκειται για το μείγμα σοκολάτας και κρέμας γάλακτος, που μετά την ομογενοποίηση του προκύπτει μία βελούδινη ρευστή κρέμα.
Ο όρος ganache στα γαλλικά, σημαίνει «αδέξια» και η ιστορία λέει πως δημιουργήθηκε για πρώτη φορά όταν ένας μαθητευόμενος ενός αρτοποιού, κατά λάθος, έριξε τη σοκολάτα σε μια κατσαρόλα με ζεστή κρέμα εφευρίσκοντας έτσι την κρέμα ganache!
Χρησιμοποιείται ως βάση για σοκολατάκια, τρουφάκια, τάρτες, σε μερικές μους, ενώ παρασκευάζεται πολύ εύκολα και γρήγορα.
Ανάλογα με το είδος της σοκολάτας και για ποιο σκοπό παρασκευάζουμε την ganache και τη θερμοκρασία παρασκευής της, η αναλογία σοκολάτας-κρέμας μεταβάλλεται για να ληφθεί η επιθυμητή συνοχή.
Η κλασική δοσολογία είναι δύο μέρη σοκολάτας για ένα μέρος κρέμας γάλακτος, που μας δίνει ganache για βάση σε κέικ ή ως βάση για την παρασκευή τρούφας σοκολάτας, ενώ η αναλογία ένα προς ένα συνήθως χρησιμοποιείται ως γλάσο κάλυψης. Η κρύα ganache μπορεί να χτυπηθεί και να αυξηθεί ο όγκος της, ώστε να απλωθεί και να καλύψει ένα κέικ. Ωστόσο, αν η ganache αφεθεί να κρυώσει πάρα πολύ, μπορεί να γίνει πολύ πηχτή και να μην μπορεί να γίνει επάλειψη.
Υπάρχει και η εκδοχή ganache montée, που είναι μια πιο ελαφριά ganache, η οποία διαφοροποιείται από την απλή από τον τρόπο που οι ζαχαροπλάστες διαχειρίζονται την κρέμα γάλακτος, πριν την αναμείξουν με τη σοκολάτα: Την αφήνουν στο ψυγείο να παγώσει, την χτυπάνε καλά, με το σύρμα ή στο μίξερ.
Αυτή την πιο ελαφριά ganache συνήθως χρησιμοποιούν για να γεμίσουν τα macaron ή εκείνα τα μεγάλα τύπου αμερικάνικου macaron, τα whoopies, που μοιάζουν, στην όψη, με τα δικά μας κοκ.
Είστε εκπληκτικος που μας δίνετε τόσες πληροφορίες,όπως κ στη κατηγορία με τα κέικ.