Όλα τα μυστικά για ένα πεντανόστιμο και λαχταριστό κέικ

Το κέικ είναι μία από τις αγαπημένες συνταγές μικρών και μεγάλων. Δεν υπάρχει καλύτερο συνοδευτικό για τον πρωινό καφέ ή το γάλα και το απογευματινό τσάι από ένα κομμάτι φρέσκο κέικ.

Τα κέικ διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες. Ο διαχωρισμός γίνεται με κριτήριο τα συστατικά τους αλλά και τις τεχνικές ανάμιξης.

Τα κέικ τα συναντάμε σε άπειρες μορφές, σχήματα και μεγέθη. Σε μακρόστενες ή κωνικές φόρμες, σε αστεροειδείς ή σχήματος χριστουγεννιάτικου δέντρου, σε muffins, cupcakes, σε στοιβάδες παντεσπάνι μέσα σε τούρτες, τριμμένα σε διάφορα γλυκίσματα, σε ρολά (swiss rolls), σε πλεξούδες (coffee cakes) και πολλά άλλα.

Πόσα είδη κέικ υπάρχουν;

Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε τα κέικ βουτύρου, τα κέικ λαδιού, τα sponge cakes, τα angel foam cakes, τα coffee cakes και τα κέικ με μαγιά.

Τα κέικ βουτύρου παρασκευάζονται κατά βάση από λιπαρά (μαργαρίνη ή βούτυρο), ζάχαρη, αυγά και αλεύρι. Βασίζονται στον σωστό συνδυασμό του βουτύρου και της ζάχαρης (φάση κρεμοποίησης) που αναδεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υψηλή ταχύτητα στο μίξερ για να ενσωματωθεί ο αέρας.

Κατά τη διάρκεια της κρεμοποίησης οι φυσαλίδες αέρα κατανέμονται ομοιόμορφα στη λιπαρή φάση και σταθεροποιούνται από σφαιρίδια στερεού λιπαρού.

Τα κέικ λαδιού έχουν επικρατήσει τα τελευταία χρόνια, λόγω της ευκολίας στην παρασκευή τους, αλλά και της διατήρησης της νωπής υφής τους. Έχουν πολύ καλή ελαστικότητα και μπορούν να κοπούν σε πολύ λεπτές φέτες δίχως να τρίβονται. Αυτή η ιδιότητα τα καθιστά ιδανική επιλογή για πρωινά σε μπουφέ τουριστικών μονάδων.

Τα sponge cakes είναι φτιαγμένα από πολύ καλά χτυπημένα αυγά, ζάχαρη και αλεύρι. Σε αυτά τα κέικ, τύπου foam, ο αέρας διασπείρεται στην υδατική φάση όπου οι φυσαλίδες του σταθεροποιούνται από τις πρωτεΐνες, δηλαδή την αλμπουμίνη του αυγού. Το υγρό λάδι είναι υδρόφοβο και αποτελεί εχθρό των υδατικών αφρών. Έτσι, αν πρέπει να εισαχθεί, θα πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά ώστε η δράση του να αντισταθμιστεί. Τυπικά παραδείγματα είναι το παντεσπάνι και τα swiss rolls.

Τα coffee cakes θεωρούνται κατάλληλα για σερβίρισμα με καφέ ή τσάι κατά το πρωινό ή κατά τη διάρκεια ενός διαλείμματος για καφέ. Μερικές συνταγές προτείνουν τη μαγιά ως διογκωτικό παράγοντα ενώ άλλες τη μαγειρική σόδα ή το baking powder. Αυτά τα κέικ συχνά τα βρίσκουμε ελαφρά γλασαρισμένα ή με μια διακόσμηση από μίξη βουτύρου – αλεύρου και ζάχαρης που ονομάζεται crumble ή streusel.

Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν διαδοθεί και τα αλμυρά κέικ, με πιπεριές, μπέικον, τυριά, ελιές, τοματίνια και άλλα συστατικά, τα οποία μπορούν να καταναλωθούν οποιαδήποτε ώρα της ημέρας ως ένα γευστικό σνακ.

Πώς δίνουμε όγκο στα κέικ:

• Στα περισσότερα κέικ ξεκινάμε χτυπώντας με μίξερ πάγκου ή χειρός το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτοντας σταδιακά τα αυγά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και έναν απλό αυγοδάρτη. Το μείγμα σε αυτό το στάδιο μοιάζει «κομμένο», αλλά η υφή του θα φτιάξει μόλις προσθέσουμε το αλεύρι. Βάζουμε σχεδόν πάντα και κάποια διογκωτική ύλη (μπέικιν πάουντερ ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του).
• Σε άλλες συνταγές, ο όγκος του κέικ επιτυγχάνεται μηχανικά: Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ (πάγκου ή χειρός) «έως ότου το μείγμα αφρατέψει και ασπρίσει». Θα πρέπει να επιμείνουμε στο χτύπημα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει όγκο, να γίνει κρεμώδες, αφράτο και να ασπρίσει. Δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυγοδάρτη, γιατί το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο αφράτο. Με αυτήν τη μέθοδο ενσωματώνεται αέρας στο μείγμα μηχανικά. Για να μη χαθεί αυτός ο όγκος, το αλεύρι που θα προσθέσουμε στη συνέχεια θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι κοσκινισμένο και το ανακάτεμα να γίνεται με απαλές κινήσεις, με μια κουτάλα ή με μαρίζ. Επίσης, σχεδόν πάντα χρησιμοποιούμε συμπληρωματικά και λίγο μπέικιν πάουντερ, εκτός κι αν πρόκειται για γλυκά που δεν θέλουμε να φουσκώσουν ιδιαίτερα.
• Μια άλλη μέθοδος διόγκωσης είναι ο διαχωρισμός των αυγών σε κρόκους και ασπράδια. Τους μεν κρόκους τούς προσθέτουμε στο μείγμα στην αρχή, τα δε ασπράδια τα χτυπάμε σε μαρέγκα, την οποία ενσωματώνουμε στο μείγμα στο τέλος, ανακατεύοντας απαλά, για να μη χάσει τον όγκο της.
• Η σωστή αναλογία μπέικιν πάουντερ – αλευριού είναι 40 – 50 γρ. / κιλό. Το μπέικιν προστίθεται μαζί με το αλεύρι. Είναι προτιμότερο να κοσκινίσουμε το αλεύρι με το μπέικιν και να τα ρίξουμε μαζί.

Γιατί έσκασε το κέικ;

Ένας λόγος που μπορεί να έσπασε το κέικ είναι επειδή η φόρμα που χρησιμοποιήσατε δεν ήταν το κατάλληλο μέγεθος. Ήταν μικρότερη, με αποτέλεσμα το κέικ να ζεσταθεί ολόγυρα καλά, να διογκωθεί απότομα και το υγρό κέντρο του κέικ να ψάχνει δίοδο για να βγει. Οπότε αναγκαστικά σκάει το κέικ στην επιφάνεια και βγαίνει το υγρό κέντρο προς τα έξω.  Καλό θα ήταν λοιπόν, η ζύμη του κέικ να καλύπτει τα ¾ του σκεύους της φόρμας.

Ένας ακόμα λόγος που μπορεί να σπάσει το κέικ είναι επειδή η θερμοκρασία του φούρνου ήταν σε υψηλή θερμοκρασία. Η δυνατή θερμοκρασία ψήνει γρήγορα και επιθετικά το κέικ απ’ έξω, με αποτέλεσμα να σταθεροποιείται γρήγορα εξωτερικά και η υγρή καρδιά να συνεχίζει να διογκώνεται με το ψήσιμο.

Πώς θα καταλάβουμε ότι ψήθηκε το κέικ

Ένα σύνηθες κόλπο για να σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε το κέικ είναι να βυθίσουμε στο κέντρο του ένα μαχαίρι. Αν βγάζοντάς το έχουν μείνει υπολείμματα από νωπή ζύμη στη λάμα του, ξαναβάζουμε το κέικ στο φούρνο για λίγα λεπτά και δοκιμάζουμε ξανά. Αν ωστόσο το μαχαίρι βγει στεγνό, το κέικ είναι έτοιμο.

Συντήρηση και αποθήκευση

Ο καλύτερος τρόπος να αποθηκεύσετε το κέικ σας είναι σε πιατέλα με σκέπασμα ή σε ειδικό τάπερ. Αν θέλετε, μπορείτε να το καλύψετε επίσης με αλουμινόχαρτο, να το βάλετε σε σακούλα και να το καταψύξετε, σε μερίδες, μισό ή ολόκληρο.