Canelé: Το απίθανο, μικρό κέικ από τη Γαλλία

Η γαλλική ζαχαροπλαστική είναι φίνα και μας έχει δώσει τα πιο ωραία και λαχταριστά γλυκά που μοιάζουν με έργα τέχνης.

Ένα, όχι και τόσο γνωστό γλύκισμα είναι το Canelé (κανελέ).

Πρόκειται για ένα μικρό γαλλικό pastry με γεύση ρούμι και βανίλια με μαλακό και τρυφερό κέντρο από κρέμα και σκούρα, παχιά καραμελωμένη κρούστα απέξω. Παίρνει το σχήμα ενός μικρού, ραβδωτού κυλίνδρου ύψους έως πέντε εκατοστών με εσοχή στην κορυφή.

Πρόκειται στην ουσία για ένα μικρό, ατομικό κεικάκι, αφράτο και πεντανόστιμο. Είναι μια σπεσιαλιτέ της περιοχής του Μπορντό, που σήμερα διατίθεται ευρέως σε ζαχαροπλαστεία τόσο στη Γαλλία όσο και στο εξωτερικό.

Το canelé πιστεύεται ότι προέρχεται από το Couvent des Annonciades, στο Μπορντό είτε τον 15ο είτε τον 18ο αιώνα. Η σύγχρονη λέξη «canelé» προέρχεται από τα Γασκώνικα, που μιλούνταν στο Μπορντό και σε μια μεγάλη περιοχή της νοτιοδυτικής Γαλλίας μέχρι τον 19ο αιώνα.

Στη Λιμόζ, υπήρχε ένα φαγητό που ονομαζόταν canole, ένα ψωμί φτιαγμένο με αλεύρι και κρόκους αυγών, το οποίο μπορεί να είναι το ίδιο είδος με αυτό που πωλούνταν στο Μπορντό από τον 18ο αιώνα με το όνομα canaule, γραμμένο επίσης canaulé ή canaulet. Οι τεχνίτες γνωστοί ως (canaulier) καναλιέρες που ειδικεύονταν στο ψήσιμο τους κατέγραψαν μια εταιρεία (ή συντεχνία) στο Κοινοβούλιο του Μπορντό το 1663, η οποία επέτρεπε μόνο σε αυτούς να παράγουν πολλά συγκεκριμένα τρόφιμα: Ευλογημένο ψωμί, canaules και Retortillons. Δεδομένου ότι δεν ήταν μέρος της Pastry Corporation (Guild), η οποία είχε το μονοπώλιο του ψησίματος με γάλα και ζάχαρη ή ζύμη mixtionnée, τους απαγορεύτηκε να χρησιμοποιούν αυτά τα συστατικά. Οι καναλιέρες αμφισβήτησαν τα προνόμια των Pastry Chefs και στις 3 Μαρτίου 1755 το Συμβούλιο της Επικρατείας στις Βερσαλλίες αποφάσισε υπέρ τους και τερμάτισε το μονοπώλιο των Pastry Chefs. Ένα διάταγμα του 1767 περιόρισε τον αριθμό των εξουσιοδοτημένων καταστημάτων σε μια πόλη σε οκτώ. Δημιούργησε πολύ αυστηρές απαιτήσεις για την ένταξη στο επάγγελμα. Ωστόσο, το 1785 υπήρχαν τουλάχιστον 39 καταστήματα στο Μπορντό, τουλάχιστον δέκα από τα οποία ήταν στην περιοχή του Saint-Seurin. Η Γαλλική Επανάσταση κατάργησε όλες τις Εταιρείες, αλλά αργότερα οι απογραφές συνέχισαν να δείχνουν καταστήματα και αρτοποιούς «ευλογημένου ψωμιού».

Το πρώτο τέταρτο του 20ου αιώνα το canelé επανεμφανίστηκε, ακόμα κι αν είναι δύσκολο να χρονολογηθεί ακριβώς πότε. Ένας άγνωστος σεφ ζαχαροπλαστικής έκανε εκ νέου την παλιά συνταγή των canelé. Στη ζύμη του πρόσθεσε ρούμι και βανίλια. Είναι πιθανό ότι το σημερινό του σχήμα προέρχεται από την ομοιότητα (στα γαλλικά) της λέξης «κύμα» με τη λέξη «cannelure» (αυλακώσεις, ραβδώσεις).

Το σύγχρονο όνομα «canelé» είναι πρόσφατης προέλευσης. Μόνο το 1985, αφού η δημοτικότητα της ζαχαροπλαστικής είχε αρχίσει να εκρήγνυται, δημιουργήθηκε η Αδελφότητα των Canelé του Bordeaux (Confrérie du Canelé de Bordeaux) και αφαιρέθηκε το δεύτερο «n» του ονόματός της. Το όνομα canelé έγινε συλλογικό εμπορικό σήμα, εγγεγραμμένο στο Εθνικό Ινστιτούτο Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας της Γαλλίας από την Αδελφότητα. Δέκα χρόνια μετά την καταχώριση της μάρκας, υπήρχαν τουλάχιστον 800 κατασκευαστές στην Ακουιτανία και 600 στη Ζιρόντ. Το 1992, μόνο η Gironde κατανάλωσε περίπου 4,5 εκατομμύρια canelé.