Προφιτερόλ: Το γαλλικό γλυκό με τις ιταλικές ρίζες που λάτρεψε η Αικατερίνη των Μεδίκων

Ένα από τα αγαπημένα μας γλυκά είναι το προφιτερόλ. Πρόκειται για ένα λαχταριστό γλύκισμα, με αφράτα ψωμάκια, τα σου, σαντιγί και κρέμα σοκολάτας που λιώνει στο στόμα και σερβίρεται συνήθως σε βαζάκια.

Το γαλλικό σου είναι μια ζύμη γεμιστή με γλυκιά και υγρή γέμιση από σαντιγί και κρέμα ζαχαροπλαστικής ή παγωτού.

Το προφιτερόλ μπορεί να θεωρείται κομμάτι της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, όμως, αντλεί τις ρίζες του από την εποχή της Αναγέννησης και συγκεκριμένα από την Ιταλία.

Η ζύμη του προφιτερόλ είναι εφεύρεση του Ιταλού ζαχαροπλάστη Panterelli. Ο ζαχαροπλάστης ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία το 1530 έφτασε στη Γαλλική αυλή, προορισμένη για σύζυγος του Ερρίκου Βαλουά, που ανέλαβε τον θρόνο και μετονομάστηκε στον βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκο Β’.

Η Αικατερίνη, μαζί με την προίκα της, έφερε στην Γαλλία και τους δικούς της σεφ από την Φλωρεντία, που εισήγαγαν στη Γαλλική κουζίνα πολλές σπεσιαλιτέ από τη χώρα τους, βάζοντας τις βάσεις για τη Γαλλική ζαχαροπλαστική. Ο Panterelli δημιούργησε τη «ζύμη εν θερμώ» (pâté a Panterelli)  η οποία χρησιμοποιήθηκε σε πολλές συνταγές.

Με το πέρασμα των χρόνων, η pâté a Panterelli μετονομάστηκε σε pâté a Popelini. Το Popelini ήταν κάτι σαν κέικ, πολύ δημοφιλές τον Μεσαίωνα. Κατά τα μέσα του 18ο αιώνα, ο Chef de Patisserie Avice τελειοποίησε τη ζύμη και δημιούργησε τη μορφή των σου που γνωρίζουμε σήμερα, οπότε η ζύμη μετονομάστηκε σε pâte à choux λόγω του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει το σουδάκι και ομοιάζει με λαχανάκι (chou στα γαλλικά). Αργότερα, ο Γάλλος σεφ Marie-Antoine Carême είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με σαντιγί και κρέμα πατισερί. Έτσι προέκυψε το προφιτερόλ στην σύγχρονη μορφή του.

Όσον αφορά στην ιστορία της λέξης profiterole, τη συναντάμε στα αγγλικά από το 1600 δανεισμένη από τα γαλλικά. Η αρχική έννοια σήμαινε ένα είδος μικρής ανταμοιβής (profit), οπότε και προσφερόταν ένα γλυκό ως επιβράβευση.

Πέραν του προφιτερόλ, η ζύμης σου χρησιμοποιείται σε γλυκά και αλμυρά, όπως τα choux με κρέμα ή παγωτό, τα εκλέρ, τα σεντ ονορέ, τις religieushes (καλόγριες με διπλό σου), τα croquembouches και τα Paris-Brest.