Το πανετόνε είναι το απόλυτο χριστουγεννιάτικο γλυκό των Ιταλών. Πρόκειται για ένα αφράτο και πεντανόστιμο γλυκό ψωμί, σαν κέικ ή τσουρέκι με αποξηραμένα ή ζαχαρωμένα φρούτα. Ποια είναι όμως η ιστορία του;
Οι απόψεις των γλωσσολόγων διίστανται για την καταγωγή της λέξης. Κάποιοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το ιταλικό «panetto», δηλαδή το «μικρό ψωμί» και με την αυξητική κατάληξη «οne» μετατρέπεται σε «μεγάλο ψωμί», ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι κατάγεται από τη μιλανέζικη φράση «pan del ton», που σημαίνει «ψωμί της πολυτέλειας». Ο θρύλος θέλει τη λέξη να προκύπτει από σύντμηση της φράσης «Pan di Toni», δηλαδή «το ψωμί του Τόνι».
Σύμφωνα με τον μύθο, ο Τόνι ήταν ο φούρναρης που επρόκειτο να επιμεληθεί τα αρτοσκευάσματα για το βασιλικό γιορτινό τραπέζι του Λουδοβίκο Ντι Μόρο τα Χριστούγεννα του 1476, στο Μιλάνο. Ενώ περίμενε τις φοκάτσιες να ψηθούν, τον πήρε ο ύπνος, έτσι αυτές έγιναν κάρβουνο. Απελπισμένος ο Τόνι αποφάσισε να χρησιμοποιήσει το ζυμάρι που του είχε μείνει, προσθέτοντας αυγά, μέλι, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα, δημιουργώντας τη συνταγή ενός γλυκού ψωμιού που στη συνέχεια εμφάνισε στο Λουδοβίκο ως δώρο.
Σύμφωνα με άλλο μύθο, ο αριστοκράτης Ughetto Atellani αγάπησε την Adalgisa, τη φτωχή κόρη ενός φούρναρη που τον έλεγαν Τόνι. Ο πλούσιος ευπατρίδης, για να κερδίσει την αγαπημένη του με την αξία το κι όχι με τα χρήματα, μεταμφιέστηκε σε φούρναρη και επινόησε μια συνταγή για ένα γλυκό, αφράτο ψωμί, με αυγά, μέλι και βούτυρο, το γέμισε ζαχαρωμένα λεμόνια και πορτοκάλι και το πρόσφερε στην οικογένεια της αγαπημένης του. Πατέρας και κόρη γλυκάθηκαν από την προσφορά και με τη συναίνεση του βασιλιά, έγιναν οι γάμοι στων οποίων το τραπέζι κυρίαρχη θέση είχε το «Pan di Toni», το τσουρέκι που ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του πατέρα της νύφης.
Τέλος κάποιοι λένε ότι ήταν εφεύρεση της αδελφής Ουγκέτα, που είχε αναλάβει το διακόνημα της μαγείρισσας σε ένα φτωχό μοναστήρι. Αυτή ήθελε να φτιάξει ένα γλυκό για τους φτωχούς, αλλά επειδή είχε λίγα υλικά, έφτιαξε ένα ψωμί και πρόσθεσε ζάχαρη, αυγά, σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα, δημιουργώντας το πρώτο πανετόνε. Το γλυκό ψωμάκι απέκτησε γρήγορα φήμη στη χώρα και σύντομα έγινε γνωστό σε όλη την Ευρώπη.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, δυο Μιλανέζοι αρτοποιοί -που διέθεταν μέχρι τότε το παραδοσιακό τσουρέκι σε ολόκληρη την Ιταλία, πάσχιζαν να αποδείξουν ότι το δικό τους πανετόνε είναι το καλύτερο. Το 1919, ο Angelo Motta, έφερε την επανάσταση στο προϊόν, δίνοντάς του τη μορφή που το γνωρίζει όλος ο κόσμος, τριπλασιάζοντας το ύψος του, αφού αποφασίζει να επιμηκύνει τη διαδικασία παραγωγής, αφήνοντάς το να φουσκώσει για 20 ώρες. Από την άλλη ο Gioacchino Alemagna, το όνομα του οποίου υπάρχει και σήμερα ως brand name, αποφάσισε ότι θα κάνει αυτός το καλύτερο προϊόν. Πολλοί φούρνοι του Μιλάνου και όλης της χώρας μπήκαν στο παιχνίδι του ανταγωνισμού, με αποτέλεσμα η κάθε πόλη να φτιάχνει τη δική της συνταγή. Μέχρι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου , η τιμή του πανετόνε ήταν χαμηλή, λόγω της μεγάλης προσφοράς και γι’ αυτό έγινε το κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της χώρας, αφού μπορούσαν να το απολαύσουν τόσο οι πλούσιοι του Βορρά όσο και η εργατική τάξη του Νότου.
Τα τελευταία χρόνια διάσημοι chef προσθέτοντας κρέμα από το τυρί μασκαρπόνε ή κρεµ ανγκλέζ, έκαναν το πανετόνε πολυτελές γλύκισμα. Η ιδιαίτερη γεύση του οφείλεται στη διαδικασία παραγωγής του, η οποία περιλαμβάνει την παραγωγή του φυσικού ή μητρικού προζυμιού (lievito naturale). Γι’ αυτό διατηρεί αναλλοίωτα τα αρώματα και τη φρεσκάδα του για μέρες μετά την παραγωγή του. Το μητρικό προζύμι γίνεται με αλεύρι, νερό και άλλο φρούτο, όπως μήλο. Αφού ωριμάσει για 15 ημέρες ξεκινάει η διαδικασία παρασκευής του. Πρώτα φτιάχνεται η ζύμη (primo impasto), που θα παραμείνει ένα ολόκληρο βράδυ σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Αφού βγει από το φούρνο, κρεμιέται ανάποδα μέχρι να κρυώσει και έτσι διατηρεί το σχήμα του και στο τέλος πασπαλίζεται με άχνη ζάχαρη ή επικαλύπτεται με σοκολάτα.
No comments yet.